理论知识和刀工都是烹调技艺中重要的一部分，但却不是主角，真正的水平是在菜肴的综合烹制上。严格说第三场才是真正的较量，就连兰东娜的语气也变得严肃起来：“下面进行最后一场比赛，要求做两道菜，一道以海参为主料，另一道抽象一点，以常用的中低档原料为对象，菜肴要突出夏天的那种感觉，限时四十五分钟，满分八十分。”

烹调比赛和其他类别的比赛大不相同，虽然也讲究临场发挥，但是只限于前两场那样的理论和刀工，烹制菜肴却万万不可以，因为每一道菜原料差异很大，不可能评委让大家做一道菜，选手在毫无准备的情况下立即就拿出原料。所以对于比赛的菜肴和类型，一般都提前让选手知道，以便各人预先准备食材。

兰东娜宣布第三场比赛的时候，几组选手已经把准备好的东西摆在桌面上。兰东娜逐一看了看，第一道菜要做的是海参，各组选手面前的海参也是放在最显眼的地方。

国产的食用海参大约有20种，而常见的有辽参、乌参、黄玉参、光参、方刺参、梅花参等等，其中以辽参为上上品。辽参产于山东沿海，辽东半岛及朝鲜、日本一带，它体壁肥厚，呈黄褐色或深褐色。以淡水的海参为最佳。

“各位同学都选用上等的黄褐色辽参为原料。”兰东娜经常接触烹调，一眼就看出人参的级别，微笑着说道：“我很好奇各位选手将要做什么样的菜肴，为了大家更好观看比赛，我想请各位同学先介绍一下菜肴的特点。”

观看做菜就如观看下棋，纵观全局，对棋手每一手棋的目的都一目了然，看起来当然舒服。如果知道三组选手将要做什么菜肴，大厅里的观众再观看自然津津有味。

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