锅里的肘子蒸了一个多小时。

等取出时，盘底满是泛着油花的汤汁，这些都是蒸出来的。

把肘子上的葱姜小心挑去，接着把盘子里的汤汁小心滗出来。

这一步要小心，不能让汤汁撒掉，因为等会儿过油用的面糊，全都需要用这些汤汁来调制。

“这肘子真是漂亮，我们老家办红白喜事，锅烧肘子是必须要上的菜品。”

魏乾是山东人，对这道菜很是了解。

车仔好奇的问道：

“这又是卤又是蒸的，不麻烦吗？要是不蒸咋样？”

魏乾端着蒸好的肘子晃了晃，里面的肉颤巍巍的。

他对车仔说道：

“不蒸的话，肉达不到这种软烂的程度，而且不把肉中的油脂和多余的汤汁蒸出来，肘子会非常腻，口感不行。”

做锅烧类菜品，蒸是必不可少的步骤。

没有这一步，肉中的油脂出不来，水分比较大，炸的时候也不容易挂糊。

只有经过蒸制，做出来的锅烧肘子才外酥里嫩，香而不腻。

这些都是过去的厨师一步步摸索出来的。

尽管做法繁琐，但步骤上却一步都不能少。

林旭拿来一个小盆，按照2：1的比例倒入土豆淀粉和低筋面粉。

其实单独放土豆淀粉也行，但加点低筋面粉酥度更高，吃起来更美味，而缺点就是出锅就得吃，不能等。

因为加了面粉，炸好的酥皮太容易回软，稍微一放口感就变样。

这也是饭店里给肉过油，不喜欢用面粉调糊的原因。

面粉和土豆淀粉准备妥当，林旭往里面放入两个鸡蛋，撒入两小勺食盐，三小勺花椒面，接着倒入一些蒸出来的肘子原汤，一边倒一边搅动，把这些淀粉搅拌成奶油状的面糊。

说是原汤，其实一半都是蒸出来的油脂。

用油来和面糊，这也是口感香酥的另一个原因。

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