别看只是豆腐,可是入嘴以后的变化,不但味道上有不同,就连口感也会千奇百怪。
惟一不变的只有本源在其中的那一抹豆香味,始终环绕在各种做法里面,这也是赵扶余要遵循的唯一脉络!
料理到了他这个境界,对于任何的难题,只要能够抓住主轴将其与食材或者做法的脉络融合,自然而然便会变换出一种绝世的料理出来。
某种意义上,任何的料理都可以匹配所有的主题。
关键就在于料理人如何切入其中。
以赵扶余如今已经半个身子迈入了天王领域的技艺来说,即便是真正的美食天王下场,也未必比他更懂这一点。
捏碎的豆腐,经过几次的不断的和新鲜的后腿肉沫不断的搅打上劲,还需要经过破壁机的搅碎,然后不断的过筛密网,去掉多余的肉筋。
剩下的就是混合了豆腐和肉糜的泥状浆体,再加入少数的土豆淀粉,不断的搅拌到一定程度后,加入盐,糖,胡椒粉,继续搅拌,直到可以成团,在手中一挤压出去,就可以成为一个小团而不会散开。
这种程度就算是完成了。
而另一种素豆腐丸子做起来就更简单了。
胡萝卜丝,土豆丝,洋葱丝,白菜丝,再来点韭菜段,一齐和捏碎的豆腐抓匀,加入黑白胡椒粉,盐,糖,生抽,蚝油,香油等调味料后,再加入面粉和淀粉,面粉和淀粉的比例大概是二比一。
同样是裹上了一层面糊后,在手里面捏一下,就是可以看得到素菜的豆腐丸子成型,就算是也调好了。
可以说,到了这一步后,这道七味豆腐便已经几乎表现出了全部的东西。
剩下的无非就是再调理一个脆炸浆,红薯淀粉和面粉同样是二比一的比例,加上鸡蛋,清油,一起搅拌成型,能够完整的包裹在食材上,又不会很快的脱落下来,让面糊完全流光。
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