火焰迅速加温，中心的温度都已经呈现出一种赤红色。

这样的高温才是真正炒饭最佳的温度，而炮炉则是能够最快将温度提升到这一范围内的灶台。

赵扶余的料理速度一直很快，就好像这道海鲜炒饭本就没有什么特别的功夫。

虾油下锅，干葱下锅爆香，然后将各色的海鲜粒迅速的下锅快炒，一定要温度足够高，并且油脂也得够多，不然很快这些海鲜类激发出的水份，就会粘锅。

等到这些海鲜粒基本都变色后，加入西芹粒，现磨的黑胡椒粒，以及起锅前的一勺花雕酒，稍微翻拌几下，就可以全部都捞出来备用。

此时各色的海鲜粒表面上应该是呈现出一种爆炒后的焦黄色，如果达到这一步，那就说明海鲜的火候到位了。

接下来就是再次放入虾油，然后加入一点点新鲜的香菇末，和剩下的干葱粒，一直爆香到干葱已经呈现出焦黄色泽，香菇的味道也释放出来，这个时候就是煲仔饭里的米饭登场的时候了。

炒饭的关键，就在于米粒的干身。

也就是米粒需要一颗颗分开，倒是和隔夜与否没有什么太大的关系。

实际上大多数炒饭你会觉得口感上与酒楼，酒店有着很大差距，原因就在这里。

大多数的店铺里用的其实都是当天的新鲜米饭，只是蒸饭的时候水稍微少一些，用的米是长粒米而已。

没有经过冷藏的米饭最好的一点就是，外面干身的同时，内芯处还保留着一丝湿润。

在爆炒过后，哪怕是空口干吃，只要炒的问题不大，就会在口腔里多出一丝比一般炒饭多不少的湿润感。

这一点也是赵扶余为什么费劲心力，要用砂锅现做煲仔饭的原因。

更别说，煮制这米饭的水还是鱼骨，贝壳混合而成的海鲜高汤。

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