“你这是准备做锅塌里脊吗？”

倪永泰见到林旭切的里脊肉片，忍不住在心里叫了声好刀工。

作为一个从学徒一步步成长为总厨的厨师，他太清楚这种级别的刀工需要付出多少汗水了。

对于林旭也更加佩服。

林旭说道：

“昨天回来做了锅塌茄子，家里人吃得都很开心，所以今天就想再加一道锅塌里脊，让客人们也尝尝。”

他将肉片从盆里拿出来，挑去葱姜然后放进面粉中，让肉片两面以及花刀的缝隙中，都挂上面粉。

为了让口感更好，这面粉中，林旭还掺了一把土豆淀粉。

单用面粉会吸收很多汤汁，而加入一把土豆淀粉，里脊肉吃起来会有种淀粉那种滑滑的口感，很舒服。

他做这些的时候，倪永泰问道：

“林老板，你说饭店里做这类菜品，是让肉片一直腌着等顾客好，还是把肉煎出来，等顾客点的时候再锅塌比较好？”

这是饭店后厨最常遇到的一道选择题。

肉一直腌着，容易腌过火，导致味道过重，吃不到肉本身的鲜香，会被顾客嫌弃。

而提前煎炸出来的话，也有缺陷，比如煨不透，以及肉本身的水分流失，导致口感变差等等。

两种方式各有特点，都是后厨经常做出的选择。

林旭说道：

“林记后厨的肉都是当天备当天用，甚至每顿饭之前都要提前重新备菜，正常来讲，只要不过夜，还是先腌比较好。”

做菜的时候先煎再煨一次性做好，菜的口感和鲜味会更浓郁，同时也能吃到鸡蛋特有的鲜味。

但需要过夜，那就不能再腌了，得挂糊进行过油，让油脂将肉中的水分封住。

不过林旭也给出了自己的意见，他对倪永泰说道：

“煎的时候煎得过一些，等回锅时，再重新挂一层蛋液重新煎一遍，这样鸡蛋的鲜味就出来了，肉也会变得好吃。”

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