“这么大的鹅吃起来应该很爽吧？”

沈佳悦来到厨房，先看了看烘烤机里面的南瓜，随即便凑在卤汤旁边，看着那只将近二十斤的大鹅，开始憧憬它的味道。

林旭说道：

“不光吃着爽，卤着也很爽。”

做潮汕卤鹅，不光需要有技法懂卤汤的熬制，同时也得有足够的体力。

因为在卤制的时候，需要反复多次的将鹅从卤汤中提出来，沥干卤汤后再放到汤里，以此来增加鹅皮的嫩滑口感和紧实度。

这个过程对臂力有着很高的要求，不仅要把鹅提出来，还得平稳的往外提，因为卤鹅快熟的时候，肉比较松，用力过猛可能会导致鹅身破相或者鹅脖断裂。

说完，林旭拿起菜刀，将鹅翅和鹅掌砍了下来。

做卤鹅跟烧鹅一样，是不能带翅掌的，因为成熟时间不一致，等鹅肉卤熟的时候，鹅翅和鹅掌基本上已经煮烂了。

做完这些，他在旁边灶上烧了一锅清水。

水烧开，提着鹅脖子放进锅里，对整只狮头鹅进行飞水。

根据烹饪中“生肉不进卤汤”的原则，新鲜鹅肉是不能下进卤汤里的，而是要焯烫一下。

另外把鹅烫一下，能有效防止鹅皮在卤制过程中破裂。

烫的时候，要根据白切鸡和盐水鸭同款的三起三落手法，把鹅放进锅里，腹腔中灌满热水，再提起来，将水控干。

这样反复三次后，鹅皮就会变得紧实光亮，而腹腔中的淤血等杂质也能清洗出来。

卤汤熬煮半小时左右，林旭将里面的肥肉块捞出来，淋入熬好的鹅油，接着往烫过皮的狮头鹅腹腔内塞一些切成片的良姜和拍破的干葱头以及泡好的香菇。

放进卤汤中，正式开始卤制。

外面水池旁，张春生已经将鹅内脏收拾妥当。

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