把面团从盆里拿出来，放在撒了干面粉的案板上。

这时候的面团已经得到了半小时左右的松弛，面的筋性降到了最低，所以不用再揉，直接搓成长条下剂子就行了。

要是这会儿再接着揉，面会再次起筋，不容易擀成面片。

哪怕勉强擀成了，烙出来的饼也发干发硬，没法做成柔软不失劲道的炒饼丝。

松弛好的面很软和，几下就能搓成长条。

然后用手揪着面团开始下剂子，每个面剂子大概一两重，也就是50克左右。

这样的重量正好能擀成一张薄厚均匀的面饼。

做炒饼丝的面饼比较薄，要换成中原地区常见的焖饼或者烩饼，就得把饼的厚度增加一倍了。

否则薄薄的饼丝绝对会被做成一锅糊糊的。

炒饼、烩饼、焖饼，三种美食虽然名字相近，但却是不同的三种美食，炒饼最薄，做法跟炒面一样，口感干香。

而烩饼和焖饼，则一个像烩面，是带汤的。另一个像焖面，需要加汤在锅里焖着，直至焖熟。

所有面剂子都分开后，表面撒上一层干面粉，防止干裂。

拿起一个面剂子，用虎口的位置一边按压一边转动，把面剂子揉成一个厚实的圆饼。

接着用擀面杖将面饼擀开，擀成一个直径三十多厘米的圆形薄饼。

擀好后就可以开火烙了。

打开灶头，调成小火，将洗好的炒锅倒扣在灶头上。

不管家庭小灶还是饭店里的专业灶具，都是中间温度高，而四周的温度相对稍低一些。

要是把炒锅正常放置，温度最高的锅底离火苗最近，而温度低的锅壁部分则又远离火焰，制作烙饼的话会造成中间糊而四周不熟的情况。

至于平底锅，虽然好一点，但最合适的，还是把锅倒扣过来。

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