若是正常情况下，这话从一个二十来岁的年轻人口中说出来，罗掌柜的和付大厨也许会非常不屑，或者根本就不当一回事，也有可能会觉得受到了屈辱。水印广告测试 水印广告测试 为一个毛头小子打下手？开什么玩笑？不说别的，两人也是在厨房里打拼了二三十年的人了，从一个小学徒慢慢变成了今日的掌柜的和总厨，经历过的艰辛历程不是一般人可以想象的。 但话是从杨怀仁嘴里说出来的，却立即得到了他们的师父陈大厨的认可，那小老头儿犀利的眼神看了过去，二人便老老实实弓着腰过来开始给杨怀仁摆放厨具和盛装了调味品的罐子，像极了他们刚刚当学徒时候的样子。 杨怀仁不是故意要给他们下马威，更不是装大爷要使唤他们，是真的他对这间厨房没有了解，过会儿做起菜来的时候，可能一分一秒的耽搁，都会影响了菜品的味道。 他想了想，觉得这道水煮白菜的制作过程实在是太繁琐了，而且需要耗费大量的材料和时间，所以转身对陈大厨说道，“老公公，这道菜可能要做一下午，您老要是一直站着，怕是要累坏了的，不如您找把椅子坐下看。” 说罢杨怀仁给天霸弟弟打了个眼色，刚好厨房里有一把可能是付大厨平时休息时用的八仙椅，天霸弟弟便伸手抓起来恭敬地放到了陈大厨身前。 陈大厨安稳地坐下，对杨怀仁赞许了笑了笑，杨怀仁再转过头来，便开始吩咐罗掌柜的和付大厨开始帮他准备材料。 杨怀仁活动了一下筋骨，舒展了一下腰身，其实他并不是对自己的厨艺太过自负，而是既然聊起来这道传说中的水煮白菜了，又有了这样一个机缘，不如就做一个勇敢的尝试。 且不管成功不成功，作为一个厨子，而且是第一个有思想有创新的厨子，必须勇敢的去找回失传的菜谱，或者去创造属于他的菜谱，所以他决定除了根据他的记忆中他老爹的处理方法之外，再加入自己对这道菜的理解中的一些新东西。 白菜不着急处理，先要做的，便是熬汤。水煮白菜这道菜，煮白菜的其实并不是水，而是高汤，而煮，也不是寻常意义上的煮，而是另一种高超的类似于煮的厨艺手法。 厨子这个行当里有句行话，叫做“唱戏的腔，厨子的汤”。意思言简意赅，就是说一个唱戏的唱得好不好，关键在于他的唱腔，而一个厨子的手艺好不好，关键在于他的拿手高汤。 而后世很多小型的餐馆、快餐和外卖店，做菜是根本没有自己的高汤的，万事都一成不变的用味精来解决，也许这样简单了许多，可是在杨怀仁看来，这不但是对食客的不尊重，更是对一个厨子的职业道德的羞辱。 炒菜这种烹饪手法是在北宋兴起的，但是熬汤这门手艺，从很早的时候便有了，几乎历朝历代所有的有点名气的厨子，都在熬汤的手艺上有自己的独到之处。 杨怀仁的随园里，就常备着各式各样的高汤，一般情况下高汤分为两种，一种是像猪骨汤牛骨汤一样味道浓厚的浓汤，而另一种则是味道淡雅醇香的清汤。 制作水煮白菜，用的便是清汤。制作这种清汤的第一步，是先用普通的铁锅，把食材里的味道用大火熬煮出来。 川菜厨子一直便认为，“无鸡不鲜，无鸭不香”。所以水煮白菜所用的清汤，主料便是鸡和鸭了。 根据汤锅的大小，杨怀仁吩咐罗掌柜和付大厨各自准备了五只老母鸡和两只老母鸭，洗净处理了内脏，最后去皮去油之后，把三只鸡和两只鸭放入未滚的锅中，而另外的两只鸡，取鸡胸和鸡腿肉做成鸡肉茸。 另取了牛身上最嫩的牛里脊肉，还有猪里脊，同样剁成肉蓉，重量跟鸡肉茸相仿。 等锅中的水开始慢慢滚了起来，杨怀仁又把洗净处理好了的干贝、冬菇、一块乳猪的嫩排和云腿的蹄子依次放入到汤锅里提味。 云锦楼也不愧是个数一数二的大酒楼，杨怀仁所需要的这些材料，竟然全有，罗掌柜的和付大厨的厨艺也是具有相当的水准的，把这些材料处理得也相当的利索。 等放完了所有材料，杨怀仁不断地观察着汤锅中的变化，老母鸡和老母鸭，以及火腿和猪小排毕竟都是肉类，熬煮之后，必然是有血沫和油脂溢出来的。 杨怀仁手上拿着一直汤勺，不断的把这些溢出来又慢慢浮上了水面的血沫和油脂，用汤勺小心翼翼地捞出来撇掉。 开始熬煮的初期，杨怀仁使用了大火的目的，就是让这些食材快速的受热，把影响了高汤口感和味道的这些多余的血沫和油脂全部熬煮出来。 等他慢慢发现血沫和油脂溢出来的速度开始放缓之后，便吩咐看火加柴和拉风箱的罗掌柜和付大厨立即改小火，很小的小火。 罗掌柜和付大厨本来是对杨怀仁心存怀疑的，但是见识了他熬汤的手艺之后，心中便开始认识到这个年轻人绝对没有他们起先从表面上看到的那样简单。 一开始他们听从杨怀仁的吩咐处理食材，如果说那是看在他们师父的面子上的话，那么如今他们对杨怀仁言听计从，就是对他厨艺的一种认可了，起码二人在后厨里呆了那么多年，熬汤的手艺这么纯熟的，他们也是第一次见。 同行之间，做同样的一件事，也许只是看明白了其中一个细节上的手法，便知道这个人到底有怎么样的水平。 罗掌柜和付大厨虽然嘴上不说，但他们现在也许明白了他们的师父为何对这个年轻人一直这么尊重了。 即便是杨怀仁吩咐他们做些烧火和拉风箱这样低级的厨房工作，他们也变得毫无怨言，甚至心怀期待，期待着看看在杨怀仁这样的处理方式之下，做出来的高汤，会是什么样的一种味道。

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