油腻，是做汤类菜品最避讳的东西。

汤类菜品，不管什么菜，不管中式汤品还是西式汤品，在做的时候，都要求避免或者尽量减少油脂的存在。

只有这样，做出来的汤品喝着才好喝，才更加美妙。

现在用的鹅肝，是做法式鹅肝用的那种肥硕的大鹅肝，这种鹅肝确切的说是鹅的脂肪肝。

比普通的鹅肝大四倍左右，里面全都是脂肪。

这种鹅肝比较适合用香煎的方式制作。

做的时候直接切片或者切块放进平底锅里，不用放油，只需要在锅底放一点点食盐，然后把切好的鹅肝放进去，很快就会有黄澄澄散发着浓郁香气的油脂煎出来。

这是鹅肝最经典的做法，也是西方最常见的吃法。

除此之外，西方常见的吃法还有做成鹅肝酱。

这里的酱，跟中餐中的甜面酱豆瓣酱不同，这里的酱，按照中餐的方式，应该是糕或者冻的方式。

比如猪耳糕、水晶肴肉等菜品，成菜方式和鹅肝有着很大的相似之处。

在鹅肝类美食中，鹅肝酱属于冷吃类菜品，一般是配着前菜一起上桌的。

而香煎类的鹅肝，则属于热菜，在西餐体系中，基本上都是压轴主菜的存在。

鹅肝除了这两种吃法之外，也有选择做汤的。

不过法式的高汤和中式的高汤差不多，也分为清汤和浓汤，也有扫汤的步骤，做的时候也会撇浮沫和过滤。

最重要的是，也有不能有油花和油脂的要求。

鹅肝汤分为两种，一种是先把汤做好，再往里面加各种配菜，最后在最上面放一两块煎好的鹅肝。

另一种是把汤做好，然后把鹅肝切好放进去，进行短时间的蒸制或者放进烤箱中，小火慢烤。

两种做法，基本上都杜绝了鹅肝在水中长时间炖煮，油脂也就不会存在了。

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