烤鸭是片好了，但距离上桌，其实还差几个步骤。

首先就是甜面酱，甜面酱是烤鸭的灵魂，虽然现在有人发明了玫瑰酱吃法，发明了鱼子酱吃法，但烤鸭的正统吃法，依然还是蘸着甜面酱吃。

只有甜面酱，才能最大限度把鸭肉的香味儿给激发出来，同时也能让烤鸭吃起来非常入味儿。

嗯，烤鸭因为没有提前放调料腌制，所以直到上桌，都没有什么味道。

想要好吃，全靠甜面酱的味道来支撑。

从这点来说，称甜面酱为烤鸭的灵魂，真没有夸大。

甜面酱又称甜酱，是以面粉为主要原料，经制曲和保温发酵制成的一种酱状调味品。

其味甜中带咸，同时有酱香和酯香，适用于烹饪酱爆和酱烧菜，如“酱爆肉丁”等，还可蘸食大葱、黄瓜、烤鸭等菜品。

可以说，在鲁菜甚至整个北方菜的体系中，甜面酱都有着举足轻重地位。

特别是京城，对于甜面酱的吃法，更是到了无酱不欢的地步。

不过甜面酱用来吃烤鸭的话，味道太浓，也太咸，所以不能直接食用，需要先进行调配才行。

甜面酱的调配几乎成了各家烤鸭店的不传之秘，因为酱的好坏，直接关系着鸭子的好吃与否。

四方食府的甜面酱是徐拙前两天做的。

具体的做法倒是不难，首先把锅烧热，用冷油进行滑锅，然后放入鸭油，烧热后把准备好的生面酱倒进去开始翻炒。

炒出香味儿后，往锅里倒入半碗米酒，利用酒的挥发性，把面酱中一些不好的气味挥发出来，使得做出来的面酱味道更加纯粹。

做完这一步之后，往锅里放一把冰糖，再倒入一碗水，开小火进行熬制。

在熬制的时候，还需要不断的用勺子在锅里搅动，这样能够防止粘锅，同时也能让冰糖融化得更快。

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