徐拙把浸泡过的鸭子捞出来，用厨房用的剪刀，先把鸭掌和鸭翅从关节的部位剪掉，放在一边备用。

这些鸭翅和鸭掌，是做盐水鸭的下脚料，最简单的做法就是放进红油卤汤中卤制一下，这就成了麻辣风味浓郁的佐酒小吃了。

而之所以这个时候才去掉，主要是这样可以让鸭肉得到更大限度的舒展。

要是提前剪掉的话，不管鸭腿上的关节还是鸭翅上的关节，上面的皮肉都会出现不同程度的收缩，影响鸭子的整体卖相。

剪掉这些之后，把鸭子重新放进清水中清洗一遍。

然后用钩子勾着鸭脖子，放在后厨做烤鸭用的晾鸭架上挂着，开始控水。

鸭子在按摩之前，一定要把水分全部控干，这样抹盐的步骤才有效果。

后厨有做烤鸭专用的晾房，所以做这一步倒是很简单，直接把挂满鸭子的铁架放进去就行，里面有热风，能够快速把鸭子表面的水分吹干。

等到控干水分后，把鸭子拿出来，放在工作台上，盛着花椒盐的罐子放在一边，开始准备揉搓。

这一步，也叫干腌。

徐拙拿着一只鸭子摆放在工作台上，然后抓一把花椒盐抹在鸭身上，先把鸭子里里外外全都涂抹一遍，特别是腹腔内，更要用花椒盐涂抹均匀。

涂抹过后，就该揉搓了。

这一步很关键，不能懒省事，一定要把鸭子里里外外每个地方都要揉搓一遍。

这样不仅让鸭子更加入味，更重要的是，通过揉搓，可以把肉中多余的水分揉出来，这样鸭肉就会变得更加筋道。

炒热的食盐具有很好的吸水性，这也是要尽量用炒热的食盐的缘故。

揉搓的时候，要尽量用巧劲儿，不能用蛮力，用蛮力的话有可能会把鸭子的骨头折断，部位不同，揉搓的方式也不同。

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