很多带馅儿的美食，都有打肉馅儿的步骤。

打肉馅儿，说白了就是给肉馅儿调味儿，增加肉馅的味道，同时利用一定的手法，让肉馅儿变得更具有口感。

徐拙对打肉馅儿很熟悉，哪怕没有门钉肉饼的技能，他也能把肉馅儿给打好。

做门钉肉饼的肉馅儿，首先要求就是汤汁要足够，毕竟这道小吃的要求，可是要口口爆汁的。

从这点来说，门钉肉饼的肉馅儿，跟灌汤包子的肉馅很相似。

不过跟灌汤包子不同的是，门钉肉饼这道小吃因为用的是牛肉馅儿，所以要放大量的生姜末。

生姜和牛肉是一对好搭档，生姜不仅能够去除牛肉中的腥味儿，同时也能让牛肉的味道变得更加丰富一些。

调牛肉馅的时候，生姜末不能太少了，差不多要达到肉的十分之一才行，这样生姜才能完美的和牛肉结合在一起。

吃起来口感不仅更香，而且生姜也能把牛肉衬托得更香。

当然了，对于不吃姜的人来说，这就有点难受了。

但美食就是这样，不能照顾所有人的口味，大家选择美食的时候，也还能根据自己的口味去调整。

生姜放进去之后，徐拙又根据倪长业的提示，王里面放了一些黄豆酱。

黄豆酱可以说是京城地区很多小吃的灵魂，放了之后不仅能够让食材的味道更鲜美，更重要的是，黄豆酱可以代替食盐来用。

这样吃起来更好吃，而且还有浓郁的酱香味儿。

放了黄豆酱和生抽，所以食盐就不用再放了。

徐拙往肉馅中放了两个蛋清，又倒入小半碗花椒水，然后开始搅打肉馅儿。

花椒水一次不能放太多，不然肉馅儿搅打起来太费劲，而且也不容易把肉馅打到起胶的地步。

得分成少量多次的往里面添加，这样更方便搅打。

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