大鹅下锅之前，徐拙先把火调小，让锅里的水停止沸腾，这样是为了防止鹅皮在锅里被煮破。

等锅里的水变为将滚不滚的状态时候，徐拙提着大鹅的脖子，把大鹅放进锅里。

放进去之后，不能松手，而是要提着大鹅的脖子左右摆动几下，让大鹅的表皮先适应一下锅里的水温。

适应之后，先把大鹅提出来，然后再重新放进去，这次放进去就可以松手了，让大鹅在锅里洗个澡。

在这个过程中，需要用勺子碰触大鹅的两条腿，给大鹅不停的翻面。

这样做的目的是为了让大鹅受热更加均匀，防止大鹅皮下的空气过于膨胀而导致鹅皮崩开。

一分钟后，徐拙再次用手把大鹅从水中提出来。

其实也可以提着大鹅的脖子，然后另一手拿着勺子，舀着锅里的热水网大鹅身上浇。

不过这种方式一般适用锅比较小的时候，像今天用大锅，自然还是放进去比较好，这样可以把鹅皮烫得更加彻底。

当然了，缺点也有，那就是有点烫手。

两只大鹅全都过水之后，锅里的水变浑浊了很多，上面甚至还漂着一些油花。

而两只大鹅则是变得白嫩了很多，看起来更干净了。

过了水的大鹅要立马放进冷水中，这样鹅皮会急速收缩，使得鹅皮更加光亮，烤出来的效果会更好。

他把两只大鹅放进冷水中清洗一下之后，然后挂上了做烧鹅专用的挂钩。

这种挂钩会紧紧勾住大鹅两肋的地方，同时还会把大鹅的脖子圈起来，使得大鹅全身上下都能被烤到。

挂好之后，放在一边稍稍控水，然后就可以涂抹脆皮水了。

要是大批量制作的话，直接提着大鹅完全沉进去，这样就能把大鹅身上所有边边角角给涂抹均匀了。

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