叶飞将辅材都处理完毕之后，将炒锅拿了出来。

在水龙头下清洗干净炒锅，将其放在了炉灶上，紧接着开火温热。

等到锅热，往里面倒入适量的橄榄油。

然后叶飞说道：“油温对这道菜非常重要，为了保持鸡肉的肉质鲜嫩爽滑，所以刚开始的油温不宜过高，可能有朋友就要问了，你每次做美食的时候，都是说几成油温开始做什么，那么油温如何判断呢？这里面虽然最主要的是靠经验，但是其实我们通过锅里面油的变化也是能够看出来的。”

说着，锅里面的油开始有白色的泡沫出现，这些泡沫不是很多，在出现之后很快就破裂了。

这时，叶飞指着锅里的油说道：“做美食用的油大致可以分为三个类型，那就是低温油，中温油和高温油，而我们所说的低温油，主要就是指油温在九十度到一百二十度这个范围之内的油，在这个温度范围之内，锅里的油会出现大量的白色气泡，但是油面上不会有青烟冒出，这就是低温油，也就是油温差不多是九十度靠上，一百二十度靠下的阶段，如果继续加热，那么油面上的白色泡沫会消失，然后油面会翻腾起来，还会有淡淡的青烟出现，这个时候的油温多半就是在一百五十度至一百八十度，这个温度区间的热油又被称作中温油，也就是我们所说的五六成热的油，还有就是高温油，高温油的温度一般就是两百度以上，这个时候，翻腾的油面会平静下来，转向缓和的趋势，但是油面上会有大量的青烟出现。”

叶飞指了指现在他面前的这个炒锅里面的油，道：“现在大家可以看到，我们用的油已经开始慢慢的翻腾了起来，同时，在这油面上还有淡淡的青烟产生，这就说明已经是中温油了，也就是我们所说的五六成热度，这个时候，也是我们处理鸡肉的时候。”

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